A Bükki Kézműves Sajt csapata mindenesetre elkezdte a munkát. Az egri manufaktúra tulajdonosával arról beszélgettünk, hol tartanak most.

– Az eredeti mestersége szakács, úgyhogy a gasztronómia felől érkezett a sajtok világába. Pontosan honnan?

– Húszegynéhány évesen úgy döntöttem, hogy külföldre megyek dolgozni. Először Németországban, aztán Svájc több kantonjában megfordultam szakácsként – ott ismerkedtem meg a hegyvidéki konyhával és a sajtokkal. Megnéztem néhány tehenészetet és sajtműhelyt is. Tetszett az ottani életritmus, a svájciak természettel való kapcsolata, a megfontolt életvitelük. Néhány év elteltével hazajöttem, de csak egy rövid időre, majd Észak-Olaszországban, a Dolomitokban dolgoztam tovább. A három országban elég sokféle gasztronómiai hatás ért, a hidegkonyhától a cukrászatig mindent kipróbáltam, és közben beleszerettem a minőségi alapanyagokba. Az is nagyon érdekelt, hogy hogyan készülnek. Szép, kreatív munkának tartottam, tetszett, hogy az ember nem csak dolgozik az élelmiszerekkel, hanem elő is állíthatja őket.

– Már külföldön belefogott a tanulásba?

– Nem, ott csak nézelődtem. Aztán hazajöttem, megnősültem, született két gyermekem, és konyhafőnökként dolgoztam itt Egerben. Éjszakánként pedig sajtot készítettem egy bérelt lakótelepi garázsban. Akkoriban már csináltam gomolyát, borban érlelt sajtot, olajban érlelt sajtokat, de a mélyebb szakmai tudás még hiányzott.

– Volt, aki segítsen?

– Egyrészt a svájci élményeimre hagyatkoztam, másrészt egy itteni élelmiszertechnológus-sajtmester barátom is bekapcsolódott a tanításomba. Aztán elkezdtem Kőrösladányba járni Kiss Ferenc sajtmesterhez, akitől nagyon sokat tanultam. Jelen pillanatban a „tejesek Sárospatakjának” nevezett csermajori élelmiszeripari szakiskolában tanulom a mesterséget.

– A manufaktúra neve – Bükki Kézműves Sajt – gondolom, arra utal, hogy az itt készülő sajtok a helyi sajátosságokat tükrözik. Honnan érkezik például a tej?

– Két tejtermelő partnerem van, akik itt a környéken, 3-400 méter magasságban tartják a teheneket. Kétféle állomány van, az egyik magyar tarka, a másik holstein friz. Ez a kicsit hűvösebb hegyvidéki klíma tökéletes tejet ad a sajtkészítéshez. A tiszta levegő, a legelők karakteres összetétele főleg az érlelt sajtoknál érdekes. Az Alföldön szikes, savanykás a talaj, itt kalciumban gazdagabb, és a legelőkön sok a hereféle, a gyógynövény – ez más ízvilágot ad a sajtoknak.

– Tehát megjön a tej a hegyekből. Mi történik vele ezután?

– Hozzánk a hét öt napján érkezik a friss tej. Ezt szűrjük, beöntjük a sajtkészítő edényekbe, és beállítjuk a szükséges technológiákat. Kíméletes módszerekkel dolgozunk, hogy minél kevesebb sokk érje a tejet. Ez azt jelenti, hogy például nem ultrapasztörizáljuk 150°C-on, hanem termizáljuk (65°C-on 15 másodpercig hőn tartjuk), vagy savanyítjuk, és kézműves technikákat alkalmazunk. Tízféle sajtot készítünk, emellett szezonális sajtjaink is vannak: például télen, amikor hűvösebb az érlelőpince, csinálunk egy francia típusú félpuha faszenes sajtot, vagy nyáron friss gyógyfüvekkel készítünk olajban érlelt sajtokat. Ha több a tej, akkor vajat is csinálunk, pasztörizált tejből probiotikus joghurtot, és ilyenkor van mód a kísérletezésre is. A szakács múltamból fakadóan mindig vannak újabb ötleteim.

– Mint az ízesített zsendice, amit az előbb kóstoltam.

– A zsendice egy régi magyar élelmiszer, aminek főként az erdélyi konyhában van hagyománya. Tejsavóból készül, tulajdonképpen az első hab, ami a savó felfőzésekor feljön. Kevés sóval frissen felhabosítva egy hétig fogyasztható. Ezt az alapzsendicét tovább gazdagítjuk fűszerekkel, tejföllel, szűzolajokkal. Pirítósra kenve, mondjuk friss paradicsommal nagyon jó fogadófalat lehet.

– Említette, hogy más lehetőségek vannak nyáron és télen. Miben különbözik például a tej?

– A nyári tejnek magasabb a nedvességtartalma, a friss takarmány miatt karakteresebb, vadabb ízű, ezért nagyon jó az érlelt sajtok készítéséhez. Télen magasabb a zsírtartalom. Talán a vaj állagán lehet leginkább érzékelni a különbséget: nyáron vizesebb, elfolyósabb, télen viszont morzsálódós, kemény.

– Melyik sajtjára a legbüszkébb?

– A hegyvidéki sajtra, ezen négy évet dolgoztam. A hegyvidéki sajtot kizárólag magyar tarka tejéből készítjük, ennek a beltartalmi értékei magasabbak. Az állomány 400 méter magasságban él, tavasztól őszig természetes legelőkön, így mindazok az értékek, amiket a klíma kapcsán már elmondtam, érvényesülnek a sajtban.

– Az előbb lent jártunk az érlelőpincében, ahol a polcokon ott sorakoznak ezek a gyönyörű sajtkorongok. Mennyi ideig érlelődnek?

– Három-négy-öt hónapig. A műhely alatt van a természetes tufapincénk, ahol a sajtokat érleljük. Ez is olyasmi, ami hozzáad a helyi jelleghez, a tufapincék erre a vidékre jellemzőek. Amúgy is szeretem azt mondani, hogy a borászat és a sajtkészítés között van kapcsolat: ahogy az aszúsodó szemekből a nemes penész kiszívja a nedvességet, és koncentrálja az ízeket, ugyanúgy az érlelődő sajtokban is lejátszódik ez a folyamat.

– A különböző sajtok és borok kapcsolata gasztronómiai alaptétel. Ebből a szempontból is szerencsés, hogy Egerben dolgoznak.

– Eger ilyen tekintetben valóban szerencsés város. Több környékbeli borászattal kapcsolatban vagyunk, és sokszor viszünk sajtokat borvacsorákra is. Éttermek, szállodák is vásárolnak tőlünk. Friss termékeket csak Egerben és a környéken értékesítünk, de érlelt sajtokat Budapestre és Tokajba is viszünk. Évente öt-hat alkalommal gasztronómiai rendezvényeken is részt veszünk, például a Budai Gourmet Fesztiválon, az Egri Bikavérünnepen, az Etyeki Kezes-Láboson vagy a Szilvásváradi Szarvasgombavadászaton.

– A borászathoz hasonlóan az élelmiszerek kapcsán is egyre többet emlegetik a terroir fogalmát. Ön is ilyesmire utalt, amikor arról beszélt, hogy a helyi klíma, a legelők íze hogyan érződik a sajtokban. Mit tehetnek hozzá még ezen kívül?

– Amikor azt mondtam, hogy ez a vidék gasztronómiai értékeit tekintve felveheti a versenyt Toszkánával vagy Elzásszal, akkor sokféle dolog együttesére gondoltam. A termékeinkben ebből minél többet szeretnénk megmutatni. Említettem az olajban érlelt fűszeres sajtjainkat, ezek a környéken termő gyógynövényekkel készülnek, a vadkakukkfüvet például Szabó Gyuri bácsitól hozzuk Bükkszentkeresztről, a zsálya, a metélőhagyma, a bazsalikom és a többi növény pedig egy barátom közeli kertjében terem. Helyi hozzávaló a vörösborseprő, amiben az egyik sajtunkat érleljük, de még a bükkfa is idevalósi, amit a füstöléshez használunk. A joghurtjainkat pedig Szomolyáról és Noszvajról származó házi lekvárokkal, szilvával, csipkével, feketecseresznyével ízesítjük.

Számomra ez küldetés is. Fontos lenne, hogy a jó minőségű hazai kézműves termékek jelen legyenek a magyar piacon. Fel kell eleveníteni ezeket a hagyományokat, megtanulni a mesterséget, és folyamatosan csinálni, hogy ezután ne szakadjon meg a tradíció. Az lenne a cél, hogy a magyar piac nagy részét családi vállalkozások lássák el, és ne a nagyipar. Ezért alapítottuk tavaly nyáron a Magyar Sajtkészítők Kézműves Céhét, aminek hamarosan már nyolc-tíz tagja lesz. Többek között szeretnénk, ha a minőségi borokhoz hasonlóan bizonyos – tájra jellemző – sajtok is eredetvédettek lehetnének. Őszintén szólva van bennem némi egészséges dac is: szeretném megmutatni, hogy mi magyarok is képesek vagyunk igazán jó dolgokat létrehozni.

– Egy ilyen manufaktúrának a szemléletmódjából adódóan megvannak a mérethatárai. Önnek mik a további céljai?

– Szeretnék egy saját kis gasztronómiai birtokot, ahol van sajtműhely, előkészítő konyha és egy ötven-hatvan fő fogadására alkalmas helyiség. Itt sajtkóstolókat tartanánk, és talán az eredeti szakmám is érvényesülhetne: hiszem ugyanis, hogy a sajtok felhasználása óriási lehetőségeket rejt a gasztronómiában.